九月九，

下河挑水煮新酒，

茅草青青赤水流，

扁担悠悠挑两头，

挑来河水贵如油，

煮出美酒冠九州……

10月14日，农历九月初九重阳节，重阳节有着不一样的寓意——重阳下沙；重阳下沙是一个与节气紧密契合在一起酿造技艺，意味着重阳到来之时，贵州汉锦酒迎来新一轮生产周期正式开始；下沙如火如荼进行着；那什么是下沙？下沙有何过程？为何要选择在重阳时节？

为何选择重阳下沙

红粱成熟：每年九九重阳节，第一次投料时，正是茅台镇河谷地段红缨子高粱成熟的时间；而一个月后的第二次投料，正好是山冈上的高粱成熟。

什么是下沙

下沙指的是茅台酒酿造原材料的一个处理过程，沙指的就是我们茅台酒的酿造原材料红缨子糯高粱；为什么要把它叫作沙呢？这里的主料“沙”，指的就是高粱。到了重阳节，用于酿酒所需的原料——红缨子糯高粱，满足酿酒对制酒主料的需求。

红缨子高粱在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生长，因外表呈酱红色，看起来像沙子一样，故称其为“沙”。具有颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量高达90%以上等特点，经得起酱酒的七轮次取酒。这也是为什么酿造酱酒要用红缨子高粱的原因之一。

下沙的过程

下沙的过程分为润梁，蒸梁，发粮，摊晾拌曲，堆积发酵和窖发酵，其中润梁是第一步，也是最累的，就是将刚经过初步处理的红高粱，加一热水浇泼，边泼边翻，让原料吸水充分，润发到位，热水也是有讲究的，都是采用95度以上的沸水，让最有经验员工的把握好投入水分的比例，才制作完成。

     下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。

    水为酒之血，酿造茅台酒的用水就是赤水河的河水，重阳节到第二年的端午节期间，河水由浊到清，清澈透明，水质为一年中最好的时候，为汉锦酒提供了最好的酿造用水。

    酿酒时对水质有着极高的要求，而赤水河因受地理因素影响，在春季时期因降雨量加大，在山雨冲刷下，大量紫红色的土壤颗粒浸入水中，导致浑浊，这个时候的水质不利于酿酒。但到了重阳节前后，赤水河的水由浑浊不清涤荡成清澈，满足了酿酒对水质的要求，这个时候才是取水酿酒的最佳时期。

润粮---下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润粮10h左右。

蒸梁---先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

发粮---出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

摊晾---粮食出甑后会再适量泼上一些热水，以补充经摊凉、散冷后因蒸发而散失的水分。

堆积发酵---摊晾后粮食温降低到32℃左右时，加入上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的尾酒拌匀。加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌匀后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待温度上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵---堆集后的粮食酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4厘米左右，发酵一个月，发酵温度变化在35-48℃之间，期间，封窖所用的窖泥会干裂，需要注意封补裂痕。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。

夏天茅台镇河谷地带气温非常的高，收堆下窖升温过猛，生酸幅度大，不适合投料，而到了农历九月，茅台河气温降低，便于人工控制发酵过程，为茅台提供了最佳的投料环境，加上传承千年的酿酒工艺以及精湛技术，在这个天时地利人和的三和的维度下，为后面产出好酒做好了充足的准备。

   重阳下沙，秉承千年酿酒工艺，汉锦酿酒人的智慧以及顺应天时地利的文化传统，真正做到了顺天敬人道法自然。只有坚持了传统，才能酿造出正宗，纯正出自于茅台镇的酱香汉锦酒。